ธุรกิจร้านกาแฟ

อ่าน  1359 ครั้ง

วิวัฒนาการของร้านกาแฟ

เริ่มจากรถเข็นขายกาแฟที่เราท่านเคยเห็นกัน จะมีถุงลวกกาแฟแล้วเทใส่น้ำตาล ใส่นม คนให้เข้ากัน แล้วก็ต้องทานกับปาท่องโก๋ ซึ่งเป็นของคู่กัน และมีโต๊ะกลมและเก้าอี้นั่ง มักจะพบเห็นได้ตามตลาดสด สถานที่คนพลุกพล่าน ฯลฯ และ Design จะเป็นแบบเรียบ เน้นขายผลิตภัณฑ์มากกว่าขาย Design หรือรูปลักษณ์

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา อัตราการขยายตัวของธุรกิจร้านกาแฟเป็นไปอย่างต่อเนื่อง กระทั่งมีผู้สนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก เนื่องจากธุรกิจร้านกาแฟยังเปิดกว้างอยู่ แต่อย่างไรก็ตามการทำธุรกิจใดๆ ต่างมีความเสี่ยงทั้งสิ้น ธุรกิจร้านกาแฟก็เช่นกัน แม้จะเป็นธุรกิจที่มีการเติบโตอยู่ ตราบใดที่กาแฟยังสร้างสุนทรีย์ให้กับผู้ที่รักการดื่มได้ แต่การทำธุรกิจตามกระแส ผู้ประกอบการอาจไม่ประสบความสำเร็จตามที่คาดหวังไว้ ผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้จึงควรศึกษาข้อมูลบางส่วนไว้ ดังนี้

 

ลักษณะของผู้ประกอบการ

  1. ผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ ควรมีความพร้อมในเรื่องของเงินลงทุนอยู่บ้างพอสมควร
  2. ผู้ประกอบการต้องมีทำเลที่ตั้งที่เหมาะสมต่อการดำเนินธุรกิจ เนื่องจากหัวใจสำคัญของการทำร้านกาแฟอยู่ที่การเลือกทำเลที่ตั้ง หากขาดทำเลที่ตั้งที่ดีแล้ว โอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้นับว่ายากลำบากอยู่พอสมควร
  3. ผู้ประกอบการควรมีความรู้ในศาสตร์ของกาแฟอยู่บ้าง เพราะการผลิตเครื่องดื่มกาแฟถือเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน ความเข้าใจในส่วนนี้จะช่วยในเรื่องการขาย การบริการ และการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ดียิ่งขึ้น

 

การลงทุน

ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้

  1. ร้าน (Stand - Alone) เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ต.ร.ม. ขึ้นไป ร้าน Stand - Alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซ่าใหญ่ๆ
  2. คอร์เนอร์ (Corner/Kiosk) ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ต.ร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซ่า ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่งจำนวนเล็กน้อย
  3. รถเข็น (Cart) ร้านกาแฟขนาดเล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ต.ร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ

 

โครงสร้างการลงทุน

รูปแบบร้าน (Stand - Alone )

ร้านกาแฟในรูปแบบ Stand Alone จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 800,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ

  1. ลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ประมาณ 90% ได้แก่
  2. ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่
  3. ค่าวางระบบต่าง ๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ ระบบเก็บเงิน)
  4. ค่าอุปกรณ์
  5. เงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 10 % ได้แก่
  6. ค่าวัตถุดิบสินค้า
  7. ค่าบรรจุภัณฑ์
  8. ค่าจ้างพนักงาน
  9. ค่าเช่าพื้นที่
  10. ค่าน้ำ ค่าไฟ
  11. ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร

 

การลงทุนดังกล่าวเป็นเพียงตัวอย่าง ให้ผู้ประกอบการที่สนใจได้เห็นรูปแบบการลงทุนของร้านกาแฟแบบ Stand Alone คร่าว ๆ หากผู้ประกอบการบางรายมีความพร้อมด้านสินทรัพย์ถาวรบางรายการ หรือคาดว่าจะสามารถสร้างรายได้เข้ามาได้ทันกับค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้น ผู้ประกอบการก็สามารถปรับลดสัดส่วนของสินทรัพย์ถาวรหรือเงินทุนหมุนเวียนที่จะนำมาเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้นลงได้ ฉะนั้น สัดส่วนโครงสร้างการลงทุนจึงขึ้นอยู่กับความเหมาะสมในธุรกิจของผู้ประกอบการเองด้วย

 

วิธีการคำนวณรูปแบบการลงทุนร้านกาแฟ Stand Alone

กรณีร้านกาแฟในห้างสรรพสินค้า ใช้ขนาดพื้นที่ประมาณ 60 ตารางเมตร สัญญาเช่า 10 ปี ผู้ประกอบการใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 1.42 ล้านบาท แบ่งเป็นการลงทุนในสินทรัพย์ถาวร 1.27 ล้านบาท เป็นเงินทุนหมุนเวียนเพื่อค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 1.48 แสนบาทต่อเดือน และหากผู้ประกอบการสามารถจำหน่ายกาแฟได้ประมาณ 150 แก้วต่อวัน ในราคาเฉลี่ย 55 บาท โดยมีรายละเอียดที่จะต้องกำหนดขึ้น เพื่อการคำนวณดังนี้

งบประมาณ การลงทุน

รายการ

จำนวนเงิน (บาท)

ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่
ค่าระบบไฟฟ้า
ค่าระบบประปา
ค่าระบบโทรศัพท์
ค่าระบบเก็บเงิน

800,000
50,000
15,000
5,000
 50,000

รวมเงินลงทุน

920,000

                                               
อุปกรณ์

รายการ

จำนวนเงิน (บาท)

เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดกาแฟ
เครื่องปั่น
เครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ
อุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ
อุปกรณ์เครื่องเสียง
เครื่องเก็บเงิน
รวมค่าอุปกรณ์

200,000
30,000
40,000
20,000
20,000
20,000
20,000
350,000

รวมเงินลงทุนในสินทรัพย์ถาวร

1,270,000

เงินทุนหมุนเวียน

147,500

รวมเงินลงทุนทั้งสิ้น

1,417,500



ประมาณการค่าใช้จ่ายต่อเดือน

  1. ต้นทุนสินค้า (บาท/เดือน) 81,000

รวมค่าวัตถุดิบ (กาแฟ น้ำแข็ง นม ฯลฯ)
รวมค่าบรรจุภัณฑ์ (แก้ว ฝา ไม้คน หลอด ฯลฯ )
รวมต้นทุนกาแฟต่อหน่วย

15
3.0
18.00

รวมต้นทุนสินค้าต่อเดือน (150 x 18 x 30) = 81,000 บาท/เดือน

 

ค่าจ้างพนักงาน (บาท/เดือน) 24,500

หัวหน้าร้าน 1 คน
พนักงานร้าน 1 คน
พนักงานดูแลความสะอาด 1 คน

12,000
 7,000
5,500

รวมค่าจ้างพนักงาน

24,500

ค่าเช่าพื้นที่ (บาท/เดือน) 30,000
ค่าน้ำ ค่าไฟ (บาท/เดือน) 7,000
ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร (ค่าขนส่ง ค่าการตลาด ค่าส่งเสริมการขาย) 5,000
รวมประมาณการค่าใช้จ่ายต่อเดือน (บาท) 147,500

 

การกำหนดราคาขาย

ราคาขายของกาแฟแต่ละถ้วย จะถูกกำหนดขึ้นจากต้นทุนบวกด้วยกำไรที่ผู้ประกอบการต้องการ แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว การตั้งราคาของผู้ประกอบการจะต้องคำนึงถึงราคาขายของผู้ประกอบการรายอื่นๆ ในกลุ่มลูกค้าเป้าหมายเดียวกันที่มีในตลาดด้วย เช่น กรณีของร้านกาแฟตัวอย่างที่กำหนดไว้นี้ จับกลุ่มลูกค้าเป้าหมายระดับบน ซึ่งราคาจำหน่ายกาแฟในตลาดระดับนี้ อยู่ที่ ประมาณ 45-65 บาท คิดเป็นราคาขายแก้วละ 55.00 บาท

 

รายได้

รายได้ของธุรกิจเกิดจาก (ยอดขาย x ราคาสินค้า)

150x30 x 55

247,500 บาท

กำไรเดือนละ

247,500 – 147,500

100,000 บาทต่อเดือน

( *โครงสร้างการลงทุนข้างต้น ได้จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ 4 ราย ช่วงเดือนกรกฎาคม 2545 )

 

 


 

รูปแบบคอร์เนอร์และรถเข็น

 

ร้านกาแฟในรูปแบบ Corner จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 250,000 ถึง 800,000 บาท ส่วนรูปแบบ Cart ใช้เงินลงทุนเริ่มต้น 80,000 ถึง 600,000 บาท การลงทุนในรูปแบบคอร์เนอร์และรถเข็น ใช้วิธีการคำนวณเช่นเดียวกับรูปแบบของร้าน เพียงแต่โครงสร้างเงินลงทุนของคอร์เนอร์และรถเข็นจะมีสัดส่วนที่แตกต่างไปจากร้าน Stand Alone ดังนี้

 

ตัวอย่างเงินลงทุนร้านกาแฟในรูปแบบคอนเนอร์และรถเข็น 

รายการ

คอร์เนอร์

รถเข็น

ค่าออกแบบตกแต่ง
ค่าระบบไฟฟ้า
ค่าระบบโทรศัพท์
เครื่องชงกาแฟ
เครื่องบดเมล็ดกาแฟ
เครื่องปั่น
เครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ
อุปกรณ์เครื่องครัวต่างๆ
เครื่องเก็บเงิน

250,000
30,000
5,000
200,000
30,000
40,000
10,000
10,000
30,000

70,000
-
-
50,000
-
-
-
10,000
-

               

ต้นทุนวัตถุดิบทั้งแบบคอร์เนอร์และรถเข็น อาจใช้อัตราเดียวกับการลงทุนแบบร้าน ส่วนต้นทุนการดำเนินงาน และต้นทุนการขายและบริหาร จะแตกต่างกันไปตามความเหมาะสม ผู้ประกอบการต้องประมาณการ ต้นทุนค่าใช้จ่าย และยอดขายที่ต้องการขึ้น แล้วนำมาคำนวณโดยวิธีการดังตัวอย่างข้างต้น

เงื่อนไขและข้อจำกัดที่สำคัญ

  1. การหาทำเลที่ตั้งจะค่อนข้างยาก เพราะทำเลที่ดีมักถูกผู้ประกอบการรายใหญ่เข้าจับจองแล้ว
  2. ผู้ประกอบการรายใหญ่เริ่มหันมาจับกลุ่มลูกค้ารายย่อย ทำให้การแข่งขันสูง นักลงทุนรายย่อยที่จะเข้ามาในตลาดจึงค่อนข้างมีความเสี่ยง เนื่องจากผู้ประกอบการรายใหญ่มีเงินลงทุนสูงและมีความรู้ในด้านเทคโนโลยีที่ดีกว่า

     

ภาพรวมธุรกิจร้านกาแฟ

ในช่วงระยะเวลา 3– 4 ปี ที่ผ่านมานี้ ธุรกิจร้านกาแฟ มีอัตราการเติบโตรวดเร็วอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลัก ๆ อาจสืบเนื่องมาจากธุรกิจร้านกาแฟรายใหญ่ ๆ จากต่างประเทศเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ เช่น ซูซูกิ สตาร์บัคส์ สภาพดังกล่าวสร้างความคึกคักและตื่นตัวให้กับวงการธุรกิจร้านกาแฟเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกัน กระแสความนิยมการดื่มกาแฟของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป จากเดิม คนไทยนิยมดื่มกาแฟสำเร็จรูปกันเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบัน คนไทยได้หันมานิยมเข้าร้านกาแฟสดคั่วบด ที่มีการตกแต่งร้านให้หรูหราทันสมัย สะดวกสบาย มีบรรยากาศที่รื่นรมย์สำหรับการดื่มกาแฟมากขึ้น

ทั้งนี้ จากผลการสำรวจพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยในปี พ.ศ. 2545 โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยพบว่า คนไทยยังมีอัตราการดื่มกาแฟต่อคนต่ำมาก เฉลี่ย 200 แก้ว/คน/ปี เมื่อเทียบกับคนในแถบเอเชีย เช่น ชาวญี่ปุ่น ดื่มกาแฟเฉลี่ย 500 แก้ว/คน/ปี ในขณะที่ชาวอเมริกาดื่มกาแฟเฉลี่ย 700 แก้ว/คน/ปี ดังนั้น การดื่มกาแฟของคนไทยในอนาคตจึงยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เหตุนี้ ทำให้นักลงทุนจำนวนมากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟ สภาพการแข่งขันในตลาดโดยรวมจึงดูเหมือนจะรุนแรง แต่เนื่องจากร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่มีในปัจจุบัน มักเน้นการขายสินค้าและบริการเสริมอื่นๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แซนด์วิช บางแห่งมีบริการอินเตอร์เน็ตให้กับลูกค้าด้วย เมื่อแต่ละร้านมีจุดขายที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคแตกต่างกันไป ประกอบกับคอกาแฟในตลาดยังมีหลายกลุ่ม การแข่งขันในตลาดจึง ยังไม่รุนแรง หรือชัดเจนเท่าใดนัก แต่อย่างไรก็ตาม การแข่งขันในอนาคตมีแนวโน้มรุนแรงขึ้น ผู้ประกอบการจึงต้องสร้างมาตรฐานให้กับสินค้าและบริการที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดียิ่งขึ้น

 

ส่วนแบ่งทางการตลาด

ส่วนแบ่งทางการตลาดของธุรกิจร้านกาแฟในปัจจุบันยังไม่ชัดเจนนัก เนื่องจากผู้ประกอบการในตลาดมีอยู่หลายกลุ่ม ทั้งที่เป็นชาวไทยและชาวต่างชาติ รวมถึงการดำเนินธุรกิจก็มีรูปแบบที่หลากหลาย แตกต่างกันไปตามคุณภาพและราคาสินค้า อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านกาแฟอาจพอแบ่งคร่าว ๆ ได้ ดังนี้

 

1. ร้านกาแฟที่เป็นแฟรนไชส์จากต่างประเทศ

ร้านกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่จับกลุ่มลูกค้าระดับบน ราคาสินค้าโดยเฉลี่ย 65 บาทขึ้นไป ร้านกาแฟสตาร์บัคส์อาจถือได้ว่าเป็นผู้นำในตลาดนี้ ด้วยความมีชื่อเสียงและเป็นแบรนด์ดังจากประเทศอเมริกา สตาร์บัคส์เข้ามาในไทยเมื่อปี พ.ศ. 2541 ชูจุดขายของการเป็นร้านกาแฟที่คัดสรรคุณภาพวัตถุดิบจากต่างประเทศ ภายในร้านมีสื่อประชาสัมพันธ์ประเภทแผ่นพับจำนวนมาก เพื่อให้ความรู้เรื่องต่าง ๆ เกี่ยวกับกาแฟแก่ลูกค้า สตาร์บัคส์จึงเป็นร้านที่ครองใจผู้บริโภคในตลาดกาแฟระดับบนมาอย่างต่อเนื่อง ด้วยจำนวนสาขาที่มีประมาณ 25 สาขา (Thailand Restaurant News, 2544) ส่วนร้านอื่นๆ ที่อยู่ในตลาดนี้ ได้แก่ ซูซูกิ โอบองแปง กลอเรีย จีนส์ คอฟฟี่ส์ เป็นต้น

 

2.ร้านกาแฟของนักลงทุนต่างประเทศที่เข้ามาสร้างแบรนด์ในไทย

มีหลายรายเช่นกัน เช่น คอฟฟี่ เวิลด์ คอฟฟี่บีนส์ สำหรับคอฟฟี่เวิลด์เป็นร้านที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงในกลุ่มนี้ คอฟฟี่ เวิลด์เปิดตัวในปีพ.ศ. 2540โดยนักลงทุนชาวอังกฤษ และเปิดสาขาแรกที่มหาวิทยาลัย ABAC มุ่งจับกลุ่มนักศึกษาที่มีรายได้สูง หลังจากนั้น คอฟฟี่เวิลด์ก็ขยายสาขาไปแถวถนนสีลม เน้นจับกลุ่มนักธุรกิจ คนทำงานมากขึ้น ปัจจุบัน คอฟฟี่ เวิลด์กำลังขยายสาขาไปในศูนย์การค้า เช่น เซ็นทรัล บิ๊กซี โลตัส รูปแบบการตกแต่งร้านมีความทันสมัย กาแฟที่ใช้ในร้านมีทั้งที่เป็นกาแฟไทยและกาแฟนำเข้าจากต่างประเทศ ราคากาแฟขายอยู่ที่ 45 – 65 บาทต่อแก้ว ในปัจจุบัน คอฟฟี่ เวิลด์มีจำนวนสาขาประมาณ 30 สาขา

 

3.ร้านกาแฟของคนไทยทั้งที่ลงทุนเองและเปิดสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์

ร้านกาแฟในกลุ่มนี้มีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ ร้านที่โดดเด่นและ ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในระบบแฟรนไชส์ ได้แก่ ร้านแบล็คแคนยอน ซึ่งก่อตั้งขึ้นปลายปี 2536 ร้านแบล็คแคนยอนได้ฉีกแนวการทำร้านกาแฟให้ต่างไปจากเดิม ด้วยการเปิดร้านขายกาแฟควบคู่กับการขายอาหาร ร้านแบล็คแคนยอนมุ่งเจาะกลุ่มลูกค้าระดับกลางไปจนถึงระดับบน ที่เป็นกลุ่มคนทำงานและกลุ่มครอบครัว ราคาจำหน่ายกาแฟอยู่ที่ 45 – 65 บาท แบล็คแคนยอนชูจุดขายที่ความสดใหม่ของกาแฟ ด้วยการชงกาแฟ 1 ซอง ต่อ 1 แก้ว เมล็ดกาแฟที่ใช้ 70 % เป็นพันธุ์อาราบิก้าของโครงการหลวง และอีก 30% เป็นเมล็ดกาแฟนำเข้าจากต่างประเทศ ปัจจุบันร้านแบล็คแคนยอนมีจำนวนสาขาประมาณ 76 แห่ง (สัมภาษณ์, มิ.ย. 2545) นอกจากนี้ ร้านแบล็คแคนยอนยังได้ขยายการลงทุนเข้าไปในประเทศสิงคโปร์ และมีแนวโน้มที่จะขยายการลงทุนต่อไปในประเทศมาเลเซีย และฟิลิปปินส์ด้วย ร้านกาแฟอื่นๆในกลุ่มนี้ ได้แก่ 94 Coffee, The Coffee Maker, Barista ร้านเหล่านี้จำหน่ายกาแฟที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับกาแฟจากร้านใหญ่ๆ แต่ราคาถูกกว่า สิ่งนี้ถือเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคมีทางเลือกสำหรับการดื่มกาแฟเพิ่มขึ้น

 

4.ร้านกาแฟของคนไทยที่เปิดร่วมกับปั๊มน้ำมัน

ร้านกาแฟเหล่านี้เน้นจับกลุ่มลูกค้าที่เป็นนักเดินทาง ราคากาแฟจะไม่สูงนัก เฉลี่ยประมาณ 30-45 บาทต่อแก้ว กลุ่มนี้เน้นการเป็นร้านสะดวกซื้อที่ขยายตัวไปพร้อมกับปั๊มน้ำมัน แบรนด์ดังๆ เช่น บ้านใร่กาแฟร่วมกับปั๊ม JET กาแฟบ้านเราร่วมกับปั๊มปตท. ลาวิตาร่วมกับปั๊มบางจาก การลงทุนโดยอาศัยแบรนด์ใหญ่ของปั๊มน้ำมัน ทำให้แบรนด์เล็กๆ ของร้านกาแฟดังกล่าวขยายตัวไปอย่างรวดเร็ว สำหรับนักลงทุนกลุ่มนี้ บ้านใร่กาแฟถือว่าเป็นร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก ด้วยสาขาในปัจจุบันประมาณ 80 แห่ง (สัมภาษณ์, มิ.ย. 2545) หลังจากเปิดดำเนินธุรกิจมาตั้งแต่ปี 2540 จุดเด่นของบ้านใร่กาแฟอยู่ที่การออกแบบร้านให้มีเอกลักษณ์เฉพาะ มีบรรยากาศดึงดูดนักดื่มกาแฟได้เป็นอย่างดี

นอกจากการแบ่งเป็นกลุ่มดังกล่าวแล้ว ในตลาดยังมีธุรกิจร้านกาแฟรายย่อยอีกเป็นจำนวนมาก ส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้จะลงทุนในรูปแบบมุมกาแฟ (Corner/Kiosk) หรือรถเข็น (Cart) ที่ใช้เงินลงทุนไม่มากนัก ผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ส่งออกและนำเข้าผลิตภัณฑ์กาแฟ จะเป็นผู้จัดจำหน่ายอุปกรณ์และวัตถุดิบต่างๆ ให้กับผู้ประกอบการรายย่อย ดังนั้น ผู้ประกอบการรายใหญ่ๆเหล่านี้ จึงมีบริการให้คำปรึกษา สอนการทำกาแฟให้กับร้านกาแฟรายย่อยๆ เพื่อเป็นช่องทางจัดจำหน่ายอุปกรณ์กาแฟและเมล็ดกาแฟ ร้านกาแฟรายใหญ่เหล่านี้ได้แก่ บอนกาแฟ อโรม่า กาแฟบ้านเรา กาแฟแม่สลอง เป็นต้น

ในปัจจุบัน ผู้ประกอบการมีอยู่หลายทางเลือกด้วยกัน ทั้งในรูปของการซื้อสิทธิแฟรนไชส์จากบริษัทแม่ที่ขายแฟรนไชส์ หรือการเข้าร่วมลงทุนกับบริษัทแบรนด์ใหญ่ๆ การเข้าร่วมลงทุนใน 2 ลักษณะนี้ ผู้ประกอบการจะต้องศึกษาเงื่อนไขสัญญา แผนการตลาด รวมทั้งประวัติความเป็นมาของบริษัทอย่างรอบคอบ ทาง ที่ดี ผู้ลงทุนควรศึกษาจากหลายๆแห่ง และนำมาเปรียบเทียบกันก่อนตัดสินใจเลือกลงทุนกับบริษัทใดบริษัทหนึ่ง

ส่วนอีกทางเลือกหนึ่งคือ การลงทุนสร้างแบรนด์ใหม่ขึ้นมาเอง ในปัจจุบันนี้ ทางเลือกดังกล่าว อาจไม่ใช่เรื่องง่ายนัก เพราะการแข่งขันค่อนข้างรุนแรง การแย่งชิงพื้นที่ทำธุรกิจมีสูง โดยเฉพาะตามศูนย์การค้า ถ้าผู้ประกอบการไม่มีสายสัมพันธ์ที่ดีมาก่อนและแบรนด์ไม่แข็งพอ การเปิดตัวธุรกิจจะทำได้ยาก แต่ใช่ว่าผู้ประกอบการรายใหม่ๆที่ต้องการสร้างแบรนด์ของตัวเองจะไม่มีโอกาสเลย เพียงแต่ในระยะเริ่มแรกนั้น ผู้ประกอบการจะต้องเน้นสร้างแบรนด์ของตนเองให้แข็งแกร่งในตลาดกลุ่มเป้าหมายก่อน เพราะในตลาด ผู้บริโภคกาแฟยังสามารถแบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆ ได้อีกมาก เช่น กลุ่มวัยรุ่น นักเที่ยวยามค่ำคืน คนทำงานดึก เป็นต้น

ทั้งนี้ ก่อนเริ่มทำธุรกิจ ผู้ประกอบการควรเลือกทำเลที่ตั้งให้เหมาะสม โดยศึกษาว่าบริเวณทำเลที่เลือกนั้น กลุ่มลูกค้ามีพฤติกรรมชอบดื่มกาแฟมากน้อยแค่ไหน และในละแวกนั้นมีคู่แข่งไหม จุดไหนที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกดื่มกาแฟของร้าน หรืออะไรที่ทำให้ธุรกิจแตกต่างไปจากร้านอื่นๆ ผู้ประกอบการรายย่อยที่ต้องการเข้ามาลงทุน ควรสร้างความแตกต่างไปจากผู้ประกอบการรายใหญ่ในตลาด ทั้งรูปแบบการตกแต่งร้านและรสชาติของสินค้า สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้รอบคอบก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟ

 

กลุ่มเป้าหมาย
ร้านกาแฟในปัจจุบัน มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหลัก ๆ ได้แก่ นักธุรกิจ นักศึกษา คนทำงาน และนักท่องเที่ยว

 

ธุรกิจหลักและธุรกิจเสริม

ร้านกาแฟบางแห่งจะมุ่งไปที่การขายกาแฟเป็นหลัก เช่น ร้านสตาร์บัคส์ ร้านกลอเรีย จีนส์ คอฟฟี่ส์ แต่ร้านกาแฟบางแห่งมีชื่อเสียงในเรื่องขนม ของว่าง เช่นเค้ก คุกกี้ ไอศกรีม สลัด แซนด์วิช ที่นำมาขายเป็นธุรกิจเสริมร่วมกับกาแฟ ตัวอย่างร้านกาแฟเหล่านี้ ได้แก่ โอปอแปง มีชื่อเสียงในเรื่องแซนด์วิช ร้านแบล็คแคนยอนมีชื่อเสียงในเรื่องการขายอาหารร่วมกับกาแฟ เป็นต้น ฉะนั้น ผู้ประกอบการที่สนใจลงทุนร้านกาแฟ จึงอาจหาสินค้าเสริมเข้ามาขายร่วมกับกาแฟ เพื่อดึงกลุ่มลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้น

 

ส่วนผสมทางการตลาด

ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ มักให้ความสำคัญกับรสชาติ ความหอม และบรรยากาศของการดื่มกาแฟ ผู้ประกอบการร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับด้านต่างๆ ดังนี้

ด้านผลิตภัณฑ์ (Product)

กาแฟสดแตกต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ในเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นหอมเย้ายวนชวนให้น่าดื่มมากกว่า คอกาแฟส่วนใหญ่มีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ต่างกัน บางคนชอบดื่มกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้น บางคนชอบดื่มกาแฟที่ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้น ในด้านผลิตภัณฑ์ ผู้ลงทุนควรใส่ใจเรื่องดังต่อไปนี้

  1. ผู้ผลิตจะต้องคิดค้น พัฒนาสูตรเครื่องดื่มกาแฟให้มีหลากหลายรสชาติ และกลิ่นหอม ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคได้
  2. ในภาวะที่ผู้บริโภคมีทางเลือกหลากหลาย สิ่งสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการรายใหม่ติดตลาดหรือได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค คือการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงาม โดดเด่น และแตกต่างไปจากสินค้าที่มีในตลาด เพื่อสร้างบรรยากาศของการดื่มกาแฟให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น
  3. การสร้างตราสินค้า (Brand) ที่แรง และเป็นที่จดจำได้ง่าย ตัวอย่างเช่น บ้านใร่กาแฟ นำเอาการเล่นคำสะกดที่ผิดมาใช้ ทำให้คนเกิดความสนใจและจดจำตราสินค้ากันมากขึ้น หรืออย่างสตาร์บัคส์ แบล็คแคนยอน และ คอฟฟี่เวลิด์ ต่างก็มีสโลแกนสำหรับตราสินค้าของตัวเอง ผู้บริโภคจะระลึกถึงตรา สินค้านั้นๆ เสมอ เมื่อต้องการดื่มกาแฟ เช่น
  4. แบล็คแคนยอน “ สวรรค์ของคนรักกาแฟ ” แสดงให้เห็นว่าคอกาแฟจะไม่ผิดหวังถ้าเลือกดื่มกาแฟที่ร้านแบล็คแคนยอน
  5. คอฟฟี่เวิลด์ “Where the World Meet” สร้างภาพของสถานที่ดื่มกาแฟ ซึ่งเหมาะต่อการเป็นเป็นแหล่งนัดพบ ทั้งเพื่อการสังสรรค์ และเพื่อการติดต่อธุรกิจ

ฉะนั้น ผู้ประกอบการจะต้องผลิตสินค้าให้มีทั้งคุณภาพ ความปลอดภัย รูปแบบการบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม และตราสินค้าที่ดี สิ่งเหล่านี้จะช่วยผลักดันให้สินค้าประสบความสำเร็จในตลาดได้ง่ายขึ้น

ด้านสถานที่

สถานที่สำหรับประกอบธุรกิจร้านกาแฟมีความสำคัญมาก นอกจากการเลือกทำเลที่ดี การสัญจรสะดวก มีที่จอดรถ แล้วภายในบริเวณร้านจะต้องจัดแต่งให้สวยงาม ทั้งนี้ เนื่องจากรูปแบบการบริโภคกาแฟของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก จากอดีต ร้านกาแฟมักเป็นร้านขนาดเล็ก หรือรถเข็น ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นชาวจีน มาในปัจจุบันคนไทยหันมานิยมดื่มกาแฟสดคั่วบดในร้านกาแฟที่มีบรรยายกาศและการตกแต่งร้านที่ทันสมัย หรือที่เรียกกันว่าร้านกาแฟพรีเมี่ยม (Premium) รูปแบบของร้านกาแฟในปัจจุบัน จึงถูกจัดตกแต่งให้ดูทันสมัย มีความโดดเด่นในเรื่องความสะอาด สะดวกสบาย และบรรยากาศผ่อนคลาย เหมาะจะเข้าไปนั่งพักนั่งคุย ทั้งนี้เพราะลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นนักธุรกิจ นักศึกษา วัยรุ่น และนักท่องเที่ยว รูปแบบการจัดแต่งร้านกาแฟพรีเมี่ยม จะคล้ายกับร้านฟาสท์ฟู้ดทั่วไป คือเน้นการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยในร้านให้เกิดประโยชน์สูงสุด โดย

  1. การจัดวางอุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ต่าง ๆ ภายในร้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อย เพื่อง่ายต่อการใช้สอย หากพื้นที่ภายในร้านค่อนข้างจำกัด ผู้ลงทุนอาจทำชั้นวางของรอบด้านเพื่อเก็บอุปกรณ์ต่างๆให้เป็นระเบียบ นอกจากนี้ ผู้ลงทุนยังต้องจัดการฝึกอบรมพนักงานให้มีระเบียบจนเป็นนิสัย ไม่เช่นนั้นแล้ว การจัดสรรพื้นที่ใช้สอยที่ดี ก็จะกลับมายุ่งเหยิงอีกครั้ง
  2. การลดขั้นตอนต่างๆ ของหน้าร้านให้สั้นที่สุด ทั้งด้านการผลิต การรับคำสั่งซื้อจากลูกค้า และการชำระเงิน การลดขั้นตอนนี้ นอกจากจะเป็นการจัดสรรพื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงานแก่พนักงานแล้ว ยังทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่สะดวก รวดเร็วยิ่งขึ้น
    ตัวอย่างร้านกาแฟพรีเมี่ยม เช่น ร้านสตาร์บัคส์ ซูซูกิ แบล็คแคนยอน หรือ คอฟฟี่เวิลด์ ภายในร้านเหล่านี้จะมีนิตยสารทั้งในประเทศและต่างประเทศ จัดเตรียมไว้บริการลูกค้าด้วย ฉะนั้น การตกแต่งสถานที่และการสร้างบรรยากาศภายในร้านกาแฟ จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องสามารถสนองตอบความต้องการของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

ช่องทางการจัดจำหน่าย

ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่มุ่งไปตามย่านธุรกิจ แหล่งท่องเที่ยวและสถานที่ต่างๆ ดังนี้

  1. ห้างสรรพสินค้า
  2. ซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ
  3. ใกล้สถาบันการศึกษา
  4. ใกล้โรงภาพยนต์
  5. ปั๊มน้ำมัน

ราคา

เครื่องดื่มกาแฟตามร้านกาแฟสดทั่วไป มีระดับราคาตั้งแต่ 20 บาท ไปจนถึง 100 กว่าบาท ส่วนใหญ่การตั้งราคาพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิต กาแฟพันธุ์อาราบิก้าจะมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 100 –120 บาท สูงกว่าพันธุ์โรบัสตาประมาณ 3–4 เท่า ส่วนราคาของกาแฟคั่วเสร็จจะสูงกว่ากาแฟดิบมาก มีตั้งแต่ราคา 300 -400 บาท ไปจนถึง 700 บาทขึ้นไป กาแฟจึงมีคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไป สำหรับกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศ ราคาจะสูงขึ้นไปอีก สาเหตุหลักเพราะผู้นำเข้าต้องเสียภาษีสูงถึง 95 %
ดังนั้น ราคาเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจึงแตกต่างกันไปตามต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ บวกกับค่าใช้จ่ายต่างๆในการดำเนินงาน โดยการกำหนดราคา ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับคุณภาพ และกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

 

การส่งเสริมการขาย

ธุรกิจร้านกาแฟอาจใช้วิธีการส่งเสริมการขาย มีดังต่อไปนี้

  1. ส่วนใหญ่ธุรกิจร้านกาแฟจะเน้นการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์และแผ่นพับ หรือ Direct Mail เพราะสื่อเหล่านี้นำเสนอให้เห็นภาพลักษณ์ของสินค้าที่ดี ชื่อสินค้า และตราสินค้า เพื่อให้สินค้าเข้าถึงผู้บริโภคได้เร็วด้วยต้นทุนที่ต่ำ ขณะที่การส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบการโฆษณาผ่านสื่อโทรทัศน์นั้นน้อยมาก เนื่องจากใช้ต้นทุนสูง
  2. การประชาสัมพันธ์ที่ดีอีกวิธี คือการสร้างมาตรฐานของร้านให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จนนำไปบอกกล่าวกันแบบปากต่อปาก วิธีนี้ได้ผลดีมากสำหรับธุรกิจร้านกาแฟ
  3. ผู้ประกอบการอาจส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบต่าง ๆ เช่น การจัดโปรโมชั่นแลกซื้อของที่ระลึก หรือในช่วงเทศกาลสำคัญ ๆ ก็อาจจะนำกาแฟบางรายการมาลดราคา เพื่อให้ผู้บริโภคหันมาดื่มกาแฟกันมากขึ้น หรือผู้ประกอบการอาจจัดกิจกรรมร่วมสนุกเพื่อดึงผู้บริโภคเข้าร้านบ่อยครั้งมากขึ้น ตัวอย่างเช่น กิจกรรม Cupping Session ที่ร้านกลอเรีย จีน คอฟฟี่ส์ กิจกรรมดังกล่าวเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคได้ทดสอบรสชาติของกาแฟแต่ละชนิดว่ามีคุณสมบัติอย่างไร และถือเป็นการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคไปในตัวด้วย  

ติดต่อ
รายละเอียดเรื่องเมล็ดกาแฟคั่ว เครื่องบด เครื่องชงกาแฟ และกรรมวิธีการชงกาแฟ ผู้ประกอบการสามารถหาเพิ่มเติมได้จากบริษัทที่เป็นตัวแทนจำหน่าย ดังนี้
บ.กาแฟบ้านเรา จำกัด http://coffeefresh.velocall.com Tel. 0-2801-7428 กด 1
บ.กาแฟแม่สลอง จำกัด http://www.maesalongcoffee.com/ Tel. 0-5321-1825
บ.บอนกาแฟ (ประเทศไทย) จำกัด http://www.boncafe.co.th/ Tel. 0-2693-2570
บ.เคทู จำกัด http://www.k2.co.th Tel. 0-2513-7525
Ultimate Beverage Product Co.,Ltd. (94 Coffee Tel. 0-25306730
บ. เดอะคอฟฟี่เมคเกอร์ จำกัด Tel. 0-2573-5080
มูลนิธิแม่ฟ้าหลวงในพระบรมราชูประถัมภ์ โครงการพัฒนาดอยตุงhttp://www.doitung.org/features/thai/coffee/index.htm 
อ้างอิง
www.geocities.com/lm_kkn/career/career_sample.htm
www.sme.go.th/websme/franchise_coffee.asp
www.thaismecenter.com/tip.asp?id=12
www.thaismecenter.com/tip.asp

 
ความคิดเห็นจากผู้อ่าน
 
- ยังไม่มี -
   
ย้อนกลับ
หน้าแรก